2-4 personer
Du skal bruge:
- 1kg jomfruhummerhaler
- 1 flaske hvidvin
- Evt. lidt vand
- 1 dl cognac, whiskey, pernod eller andet der kan flamberes i
- 4 dl fløde
- 50 g smør
- 1 dåse tomatpure
- 3 gulerødder
- 4 stængler bladselleri
- 1 porre
- 2-3 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 fennikel – øverste halvdel (uden blomst) bruges til suppen, nederste halvdel til pynt
- 3 kviste rosmarin
- 6-8 kviste timian
- 1 lille tsk cayennepeber
- 3 laurbærblade
- ½ dl olivenolie eller vegetabilsk olie
- Citronsaft
- Salt og friskkværnet peber
- Pynt: jomfruhummerkødet stegt i lidt smør og fennikel og evt. friskhakket persille
- Evt. et godt stykke brød til serveringen
Sådan gør du:
Jomfruhummerhalerne deles i skaller og halekød. Husk at pille den sorte tarmstreng ud af halerne. Læg kødet på køl og skallerne skal din jomfruhummerbisque koges på.
Gulerødder skrælles og skæres i grove skiver, bladselleri skylles og skæres også i grove skiver. Skalotteløg og hvidløg skrælles og skæres i stykker. Porren renses og skæres i grove skiver og fennikel renses, blomsten fjernes og den øverste halvdel hakkes i grove stykker.
I en stor og tykbundet gryde varmes olien godt op, det skal være meget varmt. Tilsæt nu jomfruhummerskallerne og svits dem i 3-5 minutter. Tilsæt nu tomatpure, skalotteløg, hvidløg, timian og rosmarin og svits med i yderligere to minutter.
Tag gryden af varmen og placer den fri fra emhætte og lignende, da du nu skal til at flambere.
Tilsæt cognac eller anden spiritus og sæt ild til det med en lighter. Antænd det ude i siden af gryden så du kan nå at få fingrene væk. Hav et grydelåg i nærheden til at smide på hvis flammerne, mod forventning skulle blive ustyrlige. Når flammerne er væk, er alkoholen brændt væk og gryden skal tilbage på varmen.
Tilsæt nu vinen, gulerødder, bladselleri, fennikel, porre, laurbærblade og cayennepeber og bring suppen i kog. Hvis vinen ikke når op og dække indholdet, så tilsæt da et par dl vand. Lad det koge under låg i 20-30 minutter. Ikke meget mere end det, for så kan skallerne blive bitre i smagen.
Efter gennemkogningen skal suppen sigtes og kog den evt. lidt mere ind hvis den ikke er så kraftig i smagen som du ønsker. Tilsæt fløden og kog nu din jomfruhummerbisque ind til den er cremet. Smag til med salt og peber og citronsaft.
Steg kødet fra jomfruhummerhalerne i lidt smør, dette gøres lige inden servering så de ikke får for meget. De skal kun lige have et par minutter på panden alt efter størrelse. Husk de også får varme når de rammes af jomfruhummerbisque ved anretning.
Hak persille og klargør fintsnittet fennikel – kan evt. skæres på mandolinjern.
Anretning og servering:
I nogle skåle eller dybe tallerkener lægges nogle nystegte jomfruhummerhaler og jomfruhummerbisque hældes over. Pynt med fennikel og persille og server med et godt stykke brød og iskold hvidvin til.
Retten fungerer både som forret, hovedret eller lækker aftensmad.
